明朝初年，宫闱深千里的紫禁城，一祯“丝绸之路巨幅舆图长卷”降生了。卷中有山有水、说合有楼，仿佛一幅山水巨作。其实，这是《明代丝绸之路地面图》的《蒙古山水舆图》手卷。

这幅舆图画图了从中国边塞，到今天沙特阿拉伯麦加的西行之路，精准细巧地描摹了211个明代地名，波及欧洲、亚洲、非洲十多个国度和地区。

这一深入，恰是明代丝绸之路的深入，活泼响应了古丝绸之路终末阶段的色泽场景，关于征询古代中应答流互通具有迫切意料。

在这幅长卷中，最东边的起初，便是中国的嘉峪关。

嘉峪关市因企设市、因关得名，是跟着1958年国度“一五”要点开辟神气“酒泉钢铁公司”的开辟而发展起来的新兴现代化工业旅游城市，因“天劣等一雄关”嘉峪关而定名，是举世闻明的万里长城西端起初，历来被称为“河西第一隘口”“边关锁钥”。

嘉峪关历史悠久、文化灿烂，长城文化和丝路文化在这里合伙，游牧文化和农耕文化在这里碰撞，华夏文化和西域文化在这里聚集，华夏好意思丽和世界其他三大好意思丽在这里换取走动，赋予了这片地皮深千里的历史和牢固的文化。尤其是饮食文化，更是了解嘉峪关的一个窗口。

闻明远近的嘉峪关烤肉，便是嘉峪关饮食文化的代表作。

无人不晓，我国养羊的历史照旧很是悠久，羊肉看成食材也时日远方。但羊肉从什么时候初始，莫得了腥膻而味谈鲜好意思，既成为西域少数民族的挚爱，又能为华夏贵族所接纳并食不讨厌，从现存的历史辛苦来看，嘉峪关应该是羊肉好意思食的发祥地。

看成古丝绸之路的咽喉要谈，它西接西域、东联华夏、南邻青藏、北通蒙古，各式文化在这里聚积、合伙，积贮了深厚的饮食文化传统，尤其是羊肉的加工、制作，照旧酿成了竣工的饮食体系。这是顾惜的精神钞票，使东谈主们通过好意思食，体验乡愁，接纳文化浸礼和老师。

在嘉峪关新城魏晋墓砖壁画中，宰羊、取肉、炙烤，像一部连环画相似，清澄深入地展示出来，是咱们当今最早最系统的说合烤肉的考古辛苦。

嘉峪关新城6号墓前室东壁，绘有一幅烤羊肉串的图案，画面有一女子手持带柄的三股叉，叉上串有肉块，另一女子双腿跪坐在火盆前，正在烤肉。在北壁西侧和西壁右侧，绘有多幅进食图，画面均发达仆东谈主手持长柄三股铁叉的羊肉串递给主东谈主。

1号墓中，也绘有一仆东谈主在烤肉，另一幅则绘有一男主东谈主坐于榻上，手持一把扇子，前边有一男仆正在把羊肉串递给主东谈主。

7号墓中，绘有两女子席地跪坐，中间一张小桌，右侧一女子右手持一长柄三股铁叉，她们正在宴饮。

5号墓中室绘有孩童手持羊肉串的图像。

通过砖壁画的各类饮食画面，众人们觉得，羊肉饮食从西域传入华夏，嘉峪关一带是一个要津的节点。西汉张骞通西域后，中亚饮食之法渐有传入汉室者，羊肉随之盛行。据史料记录，胡羹即是其中之一。到了魏晋南北朝时，胡羹这种羊肉好意思食，照旧宫廷中深受皇族醉心，很是流行。

胡羹的制法是：羊肋三公斤，加羊肉二公斤，水四升，煮熟，肥肋骨抽掉，切肉成块，加葱头五百克，芫荽五百克，并安石榴汁数合调味。安石榴是安息石榴的简称，从伊朗传入。

还有一种羊肉的制作门径叫胡炮肉，取一岁肥羊，现杀现切，精肉和脂肪都切成细缕菜丝，下入豆豉中，加盐、葱白、姜、花椒、荜拔、胡椒调味。将羊肉洗净翻过来，把切好的羊肉装到肚中，以满为度，缝合好，在凹坑中生火，烧红了，移却灰火，把羊肚放在火坑中，再盖上灰火，再动怒废弃，约烧煮一顿饭的时辰，便熟了，其肚香好意思格外。

今天，像刷羊肉、手捏羊肉这些甘肃的秉性好意思食，早在一千七百多年前的魏晋时刻，嘉峪关一带就照旧流行了。

众人指出，由于嘉峪关地处丝绸之路的黄金节点，各式文化换取，尤其是各式植物的输出和输入，确立了深厚的羊肉好意思食文化。好多好意思食都是在嘉峪关一带加以孵化、老练之后，才冷静传东谈主华夏和西域，使之成为好意思食的皆集之地、好意思食文化的发祥之地。

出土于嘉峪关新城魏晋墓的画像砖，活泼地展示了那时东谈主们制作“手捏羊肉”的全经由。在画像砖的右侧，一位“大厨”正手持快刀在案上切肉，切碎的肉放于案下的盘中。而左边的“大厨”挽起袖子煮肉，上方还挂着切好的肉块。现代的手捏羊肉大约亦然这样个作念法，但不了了肉出锅后，古东谈主究竟是沾着醋水，如故沾椒盐吃。私有的地舆位置，通常的文化换取，确立了嘉峪关深厚的羊肉饮食文化传统。

嘉峪关烤羊肉不仅有历史文化的传承，更是好意思食工艺的蔓延。

最初是选料：中式半年内生的小羯羊。时辰长了，肉质偏老，很难烤透烤熟；时辰短的，肉质鲜活，但羊肉味儿不充分，半年生小羯羊恰到自制。

嘉峪关因为地处祁连山下，自古畜牧天地饶。大片的盐碱滩，广大的碱性牧草，润泽了品种优良、肉质鲜好意思的肉羊品种，它们的肉质天生就少有腥膻味。东谈主们戏称这里的羊喝的是矿泉水，吃的是中草药，拉出来的是六味地黄丸。

第二步是剖判：将选好的小羯羊用刀进行剖判、剔骨。除羊毛和羊肠不行食用外，其他部位均可烤制。

第三步是串肉，将肉切成薄薄的约3正常厘米见方的肉片，用钢签穿好备用。

第四步是烤制。羊肉串种类有羊头、羊肚、羊肉肝、羊心、羊腿、羊板、羊板筋、羊蹄、里脊肉、瘦肉、加花肉等，种类丰富，可字据主顾条目烤制。烤制是嘉峪关烤肉最中枢的部分，有请示的烤肉师父两把肉在手中，翻滚自如，使肉串恒久处于火焰的最好位置。其翻烤的次数，烤炙的时辰，都有严格的把控，否则，就会烤焦或夹生。

每一个烤肉师父都有我方私有的调料配表，固然主料都是辣椒面、孜然、咸盐等，但量的若干，放料的火候，他们都有我方的独家密方，辣椒面和孜然中还可添加其他调料。

一般情况下，嘉峪关烤肉的辅料可多达40多种，像蒜泥和醋，烤内脏时添加，可去膻添鲜。也因为烤羊肉的盛行，东谈主们的翻新默契束缚被引发，为了妥贴大部分门客的口味，嘉峪关东谈主发明了味谈私有的椒盐肉，便是不放辣椒，只是撒盐现烤，兴奋了孩子和吃不了辣的门客的需求。椒盐肉的真空包装，照旧成为抢手的场所旅游特产。

在嘉峪关，除了羊毛不烤，羊身上的每个部位都吃干榨尽，每一个烤肉店，都有一册厚厚的食谱。

当一把把簇新的羊肉串，奉上燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉时，烤肉师父一边用煤火焙烤，一边撒上精盐、姜粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉、孜然粉等佐料，并束缚翻动，随时刷抹调味液。烤到名义脆黄、肉质熟透、香味锐利时，门客的涎水也随之流了出来。尤其是烤熟后的羊肉串，色泽酱红、麻辣鲜香油亮、不腻不膻、外酥里嫩、肉质鲜好意思、别具风范。

从烟熏火燎的街边小吃，发展成为饮食行业的主流；从单打独斗的小摊点，到安室利处的烤肉城；烤肉，已成为嘉峪关东谈主的待客之谈。

来嘉峪关，必吃一次嘉峪关烤肉。

当今，嘉峪关烤肉已成为嘉峪关市级非物资文化遗产神气，酿成了眼镜烤肉、小党烤肉等一批旗舰店，千山万壑300多家烤肉店散播在市区的角旯旮落，烤肉的香味，弥漫全城。而在寰宇，冠以嘉峪关烤肉品牌的烤肉店，已有约600多家。

嘉峪关烤肉，千年不散的宴席，正被越来越多的门客所接纳和醉心。

胡杨

中国作者协会会员、中国长城征询院征询员

曾获冰心散文奖，中国现代诗歌奖等

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